海南椰子鸡海南椰子鸡火锅的做法大全

作者：黄艺

荔枝，是许多人心中夏日水果的代表，果肉晶莹剔透，味道清润甘甜、“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”“世间珍果更无加，玉雪肌肤罩绛纱”……其美妙滋味，有历史上留下的诸多佳句名篇佐证，被后人传诵至今。

海南是国内荔枝最早成熟的产地。尤其是海口的火山地区，更是有两千年的荔枝栽培传统。富含矿物质的火山沃土，纯净的生态环境，使得这里培育出的火山荔枝，味道醇美、营养丰富。

每年四月底五月初，海口火山荔枝产地漫山遍野的荔枝树便开始由绿泛红，妃子笑、荔枝王、大丁香、白糖罂等品种从这里运往全国各地，成为各地吃货的舌尖美味。

海口火山荔枝丰收。海口市秀英区委宣传部供图

荔枝产业蓬勃发展，各种荔枝创意吃法也不断地被开发出来。在海口，近年流行将荔枝入菜，制成各种创意菜肴，清甜可口的荔枝和兼容并蓄的琼菜，碰撞出精彩的火花。

荔枝大珍堆：传统和创意的碰撞

42岁的黄川健16岁学厨，深耕琼菜26年，曾主持操办过多届海口火山荔枝宴。自5年前接触荔枝创意菜以来，他已研发了四五十种荔枝创意菜品，巧妙地运用炒、炸、烹、煎、烧、焖、炖、蒸等烹饪技法，将荔枝与不同食材搭配，创造出许多令人叫绝的荔枝菜品。

在每年举行的海口火山荔枝宴上，荔枝大珍堆是必不可少的一道菜，更是当之无愧的主角。珍堆，也称煎堆、珍袋，是海南当地的一道名小吃。直径可达40厘米的大珍堆经常被用在婚礼、乔迁、贺寿等喜庆场合，寓意吉祥团圆，金银满屋。

荔枝大珍堆，和平时的珍堆做法大同小异，区别只是在用料上加入鲜榨的荔枝果汁，使出品的油炸甜食多了一层荔枝的清甜味道。

将糯米粉、荔枝汁、水、白砂糖调制均匀，揉搓成细腻光滑的糯米面球。大锅植物油烧热，油温升至七八成时，黄川健一手拿长筷固定面球，一手拿长柄勺快速翻滚面球并均匀淋油，几分钟内，碗大的面球便逐渐膨胀成比篮球还大的金黄球体。

吃时用木槌敲碎，用手撕下面皮放入口中，隐约有荔枝的香气在口中散开，香甜酥脆。

大厨教你制作荔枝创意菜肴

除了珍堆，荔枝与海南的传统菜肴干锅带皮小黄牛、清蒸龙胆鱼、炸虾球也能完美融合。

黄川健介绍“荔果小黄牛”的做法：将来自海南琼中地区的带皮小黄牛与八角、桂皮等香料一同熬煮一个多小时，至黄牛肉软糯酥烂，加入荔枝果肉，大火收汁调味。牛肉和酱汁充分吸收荔枝的酸甜味道，酱香浓郁，别有一番风味。

龙胆鱼又称龙胆石斑鱼，素有“石斑鱼之王”的美誉。将龙胆鱼的鱼肚剖开，主刺剔除，在鱼肚下铺垫荔枝果肉，加入葱姜蒸熟，出炉后淋上加入荔枝果汁的酱汁，便成就了一道鲜美的菜肴“荔汁蒸龙胆”。荔枝的甜味和海鱼的鲜味充分融合，口感细嫩，清新爽口。

新鲜的海虾去皮剥壳，与荔枝果肉搅打成茸，调味后捏成乒乓球大小的虾球，裹上玉米糠后油炸。出来的虾球外壳酥脆，咬下去满口都是结实有弹性的荔枝虾肉。一道“五星荔虾球”脆嫩可口，深受小孩子喜欢，令人欲罢不能。

作为煲汤的食材，荔枝也有奇效。黄川健向我们介绍一道汤品——“荔果鸽皇汤”。

将老鸽、槟榔花、螺片、干贝、荔枝果作为汤料，小火慢熬两个小时，一道海南特色浓郁的靓汤就出锅了。肉香、海鲜香和果香，各种食材的本真原味奇妙融合，让这道汤品汤色如茶，鲜香美味，回味绵长。

黄川健做了一桌琳琅满目的荔枝佳肴，荤素搭配，冷热结合。贵妃墨鱼仔酸甜可口、荔枝鳕鱼卷酥脆美味、荔肉烩鱼胶香甜有嚼劲、荔枝桂花糕清香扑鼻……

他向小新介绍荔枝菜的注意事项，“制作要点是少放糖，利用荔枝的甜味搭配进去。烧的时间不能太长，不然荔枝容易泄水会变酸。”

有一种乡愁味道叫水果入菜

不只是荔枝，在光照充足、雨水丰富的海南，椰子、芒果、荔枝、菠萝、杨桃、木瓜、火龙果等热带水果皆可入菜。

无论是肉类、海鲜，还是小吃、甜品，蘸料，都不难看到水果的存在。

其中最具知名度的当属“椰子鸡”。取新鲜椰汁打底，放入椰肉增加香味，水开后倒入鲜嫩的鸡肉，5分钟后即可食用。就着小青桔调制而成的蘸料入口，清新刺激的酸味更加突出鸡肉的鲜味。温和香甜的味道，有不同于川渝麻辣火锅的滋润怡人。

在海南，几乎每家每户都会做几道水果家常菜。在上海工作多年的海南人张艳尤其钟爱“甜酸菠萝罗非鱼”。

将菠萝、西红柿、青椒等翻炒做成浓稠的酱汁，淋在两面炸至金黄的罗非鱼上，一道酸甜开胃的家常菜就完成了。“家人不在身边的时候，就试着自己做，每次吃的时候总能想起小时候快乐的时光。”

除此之外，菠萝炒排骨、黄皮焖鸡翅、杨桃鲜鱼汤、清炒西瓜皮等都是许多海南人走到哪都无法忘却的乡愁味道。

海南菜向来兼容并蓄、百变博杂，近年各式创新“水果菜”也在不断涌现。各种新鲜的水果食材搭配，不仅让人眼前一亮，更令人食指大动。

如果说，海南独特的地理、历史、人文孕育出自独特的风味，那么其风味必包含一丝水果的甜味。

美食和旅行一样，也是认识世界的一种方式。当品尝到这些水果菜时，你是不是也能想起四季常青、瓜果飘香的海南？